Sztuka cukiernictwa
„Wspieraj Lokalnych Rzemieślników” to kampania realizowana przez Zagłębiowską Izbę Gospodarczą, Miasto Dąbrowę Górniczą, Cech Rzemiosł Różnych w Dąbrowie Górniczej oraz Miejskie Centrum Informacji. Celem akcji jest promocja oraz tchnięcie na nowo życia w dąbrowskie, tradycyjne zakłady rzemieślnicze.
Poniżej znajduje się wywiad z Ireneuszem Bochenkiem – trzecim bohaterem kampanii, piekarzem.
Adresy wszystkich rzemieślników, którzy włączyli się do akcji: http://www.zig.org.pl/rzemieslnicy.
Ireneusz Bochenek. Właściciel istniejącej od 1998 roku Ciastkarni „Beza”, mieszczącej się w Dąbrowie Górniczej na ulicy Stawowej 5. Pasjonuje i zajmuje się sztuką cukiernictwa. Jak sam podkreśla, nie wyobraża sobie bycia cukiernikiem, bez zamiłowania do tego. Nie lubi bylejakości. W swojej pracy stawia na własną kreatywność i jakość. Nie stoi w miejscu, cały czas zgłębiając swoją wiedzę i poznając najnowsze trendy. Dla amatorów słodkości Ciastkarnia „Beza” jest obowiązkowym punktem na mapie gastronomicznej Dąbrowy Górniczej.
Zastanawiam się czy ludzie z Pana branży słodzą herbatę czy zjedzą coś słodkiego po całych dniach przebywania wśród słodkości?
Ja nie słodzę. W swojej pracy oczywiście muszę degustować różnego rodzaju słodkości, zwłaszcza w momencie, gdy wprowadzamy do obiegu coś nowego. Taki nowy wyrób musimy spróbować i dopracować po swojemu, aby miał pożądany przez nas smak.
Pana Ciastkarnia działa o 1998 roku. Kiedy postanowił Pan zostać cukiernikiem?
Od dziecka interesowała mnie gastronomia. W tym miejscu muszę dodać, że nie jestem po kierunku cukierniczym tylko gastronomicznym. Po skończonej edukacji miałem zamiar pracować w restauracji. Rynek pracy wtedy nie rozpieszczał. Pracy nie było, a ja nie chciałem pracować w jakimś podrzędnym barze. Dlatego przez 4 lata prowadziłem własną działalność związaną z organizacją przyjęć. Organizowaliśmy wszelkiego rodzaju uroczystości okolicznościowe. I po 4 latach tej wymagającej pracy postanowiłem to zmienić. Podjąłem decyzję o otwarciu mojej pracowni cukierniczej. A mnie od zawsze dział cukierniczy bardzo interesował. Nie chciałem jednak pójść do zasadniczej szkoły zawodowej, a tylko w zawodówce był taki kierunek. Dlatego cały czas sam pogłębiałem swoją wiedzę w kierunku cukierniczym. Sam się dokształcałem, jeździłem na wszelkiego rodzaju kursy, które pozwalały na odkrycie nowych trendów w sztuce cukiernictwa czy doskonalenie umiejętności dekoracji wyrobów cukierniczych.
W czym specjalizuje się Ciastkarnia „Beza”?
Nie zajmujemy się tak zwaną masówką. Tworzymy różnego rodzaju ciasta i torty. Stawiamy na naturalne składniki. Wszystkie dekoracje, które robimy można zjeść, czego często nie można powiedzieć o różnego rodzaju ozdobach. Dekoracje naszych wyrobów wyrabiane są ręcznie z czekolad, marcepanu i różnych półproduktów cukierniczych. Lubię zmiany, nowości, pracochłonne wyzwania, które później cieszą i moje oko i moją duszę. Pandemia trochę nam przeszkodziła, bo pracowaliśmy głównie z bardzo dużą ilością restauracji organizujących przyjęcia.
Obsługują Państwo też klientów indywidualnych?
Jak najbardziej. Mamy swoich stałych, indywidualnych klientów, z którymi cały czas współpracujemy.
Jak wygląda taki typowy dzień w Pana pracy?
Każdy dzień jest inny. Początek tygodnia wiąże się z planowaniem tego, co będziemy robić w danym tygodniu. Mamy zróżnicowaną produkcję. Od środy zaczynamy sobie przygotowywać wszystko, co potrzebne do stworzenia wyrobu. W tym dniu robimy także elementy dekoracyjne. Najwięcej pracy mamy w czwartek, gdzie wypiekamy ciasta, aby w piątek móc to wykończyć, a w sobotę sprzedać. Tak jak wspomniałem wcześniej, dużo rzeczy robimy własnoręcznie. Nie wspieramy się gotowcami, bo mnie się to nie podoba. Moim zdaniem takie gotowe ozdoby są toporne, niedopracowane i ja to dostrzegam. Może klient tak nie zwraca na to uwagi, ale mnie to razi w oczy.
Za co Pan najbardziej lubi swoją pracę?
Praca w sztuce cukierniczej jest pracą twórczą. Mnie zawsze cieszy moment, w którym finalny wyrób ładnie wygląda i dobrze smakuje. Zawsze można stworzyć coś nowego. Jakiś wyrób można ulepszyć, zmodyfikować. Z pewnością jest to praca kreatywna i wymagająca, bo zamówienia są często bardzo pracochłonne. Dobry cukiernik na pewno nie może narzekać na nudę i monotonię.
A co Pana zdaniem jest najtrudniejsze w Pana zawodzie?
Może najtrudniejsze to niezbyt trafione słowo. Receptury cukiernicze są bardzo wymagające. Można powiedzieć, że nie ma marginesu błędu, ponieważ produkt wtedy będzie nieudany. Również półprodukty wymagają od nas umiejętności. Przykładowo praca z czekoladą jest trudna, a wiele dekoracji robimy właśnie z czekolady. Moim zdaniem cały dział dekoracji jest wymagający. Nie chcemy, żeby nasze wyroby były przeładowane ozdobami. Nie w tym rzecz, żeby np. tort miał niestworzoną ilość elementów dekoracyjnych. Wtedy robi się nieczytelny, kiczowaty.
Czekolada jest Pana ulubionym produktem w cukiernictwie?
Tak, bardzo lubię pracować z czekoladą. Jest bardzo wdzięcznym półproduktem, ale przy okazji bardzo wymagającym odpowiednich temperatur, wilgotności oraz umiejętności szybkiego ozdabiania niektórych rzeczy.
Co trzeba zrobić, żeby zostać cukiernikiem?
Żeby zostać prawdziwym cukiernikiem, trzeba mieć w tym przede wszystkim zamiłowanie. Ukończenie szkoły i poszczególnych kursów, to moim zdaniem połowa sukcesu. Całą zdobytą wiedzę trzeba później samemu przelać na wyrób. Jak jest zainteresowanie w tym kierunku, to cukiernik znając technologię cukierniczą, może wiele rzeczy sam stworzyć. Powstają wtedy ciekawe ciasta deserowe czy bankietowe. Uważam, że to trzeba czuć, bo osoba, która chce zostać w przyszłości dobrym cukiernikiem musi wkładać w to serce. To jest najważniejsze. Taka osoba jest w stanie stworzyć coś z niczego.
Jakie są cechy dobrego cukiernika?
Kreatywny, cierpliwy, bo większość rzeczy, które robimy wymaga czasu. Cukiernik musi być spokojny, bo wiele rzeczy jest stresujących, a wiadomo, że stres przeszkadza. Trzeba być komunikatywnym, dlatego że dużo łatwiej pracuje się zespołowo w cukiernictwie. Takie wzajemne uzupełnianie naprawdę daje efekty. Pasja, kreatywność i cierpliwość to cechy dobrego cukiernika. Należy też cały czas się uczyć, interesować najnowszymi trendami, ponieważ cukiernictwo cały czas się rozwija.
Pan w swojej pracy inspiruje się gotowymi przepisami czy raczej stara się polegać na własnej pomysłowości i kreatywności?
Pomysłowość jest bardzo ważna. Wiele receptur, które dostajemy na szkoleniach, przerabiamy później na swój sposób, aby stworzyć produkt przypominający wyrób domowy. Nie ukrywam, że często odwiedzam strony wiodących zakładów cukierniczych, takich z tradycjami. Mnóstwo rzeczy przerabiamy na swoją nutę, bo znamy swoich klientów i wiemy czego od nas oczekują. Ale dużo rzeczy tworzymy sami, pod własną nazwą.
Pana największy sukces, Pana zakładu?
W 2018 i 2019 roku zostaliśmy laureatami Orła Cukiernictwa wśród klientów. Pandemia niestety przeszkodziła w tym, aby ponownie wziąć udział w takim plebiscycie. Zostaliśmy też uhonorowani przez Izbę Rzemieślniczą w Katowicach dyplomem firmy z jakością. Nagrodę otrzymaliśmy z rąk pana Buzka. Jest to dla nas wielkie wyróżnienie, bo zostaliśmy zauważeni przez klientów i całą rzeszę rzemieślników. Oprócz tego zdanie mistrzowskiego egzaminu było dla mnie uhonorowaniem mojego zaangażowania. Bo jak już podkreślałem, nie jestem z wykształcenia cukiernikiem, dlatego całą wiedzę musiałem zdobyć sam. Jest to moja pasja.
Życzę Panu niekończących się zamówień. Dziękuję!
